安溪茶区，气候温和，雨量充沛，有“四季有花常见雨，一冬无雪却闻雷”之说。茶区茶树生长期长，一年可采四至五季，即春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬片。要获得良好的鲜叶质量，就要适时采摘时期。
  一般采摘期：铁观音春茶在谷雨前至立夏后(4月中旬至5月上旬)；夏茶在夏至至小暑(6月中旬至7月上旬)；暑茶在大暑至处暑(7月中旬至8月旬)；秋茶在秋分前至寒露后(9月中旬至10月中旬)；冬片在霜降至立冬(10月下旬至1 1月中旬)。各季茶的采摘间隔期为20～40天。
  不同的生产季节、时间、气候条件采制的茶叶品质有明显差别。春、秋茶品质最好，但两者各具特点，有“春水秋香”之说；夏、暑茶次之。晴天采制的品质最好(北风天又比南风天好)，阴天次之，雨天最差。在一天的时间里又以午青(下午l时至4时采的茶青)制成的茶品质最好，晚青(下午4时后采的茶青)次之，早青(上午9时前采的茶青)最差。茶树由于受气候、品种以及栽培管理条件的影响，每年、每季节采制的时间是不一致的，即使在同一茶区，甚至同一块茶园，年与年之间，也可以因气候、管理等原因，相差5-20天。由于茶季不同，茶树生长状况有别，因此，即使是在同一块茶园内采制而成的不同茶季的茶叶，其外形和内质都有较大的差异。这主要是与鲜叶里水分含量、各种化学成分含量高低有关，特别是与形成铁观音香味的多酚类化合物和醚浸出物含量高低有密切关系。