很多人知道铁观音的绿叶镶红边，但现在买到的铁观音比较少有绿叶镶红边了，叶底大多是绿绿的。以前的铁确实是绿叶红边镶，不过这几年在安溪流行的是清汤绿水，最怕的就是茶汤红水，所以现在工艺上就有了去红边的新说，保持清汤绿水。所以我们现在看到没有红边了。

第一问：红边是怎么来的
  铁观音制茶中有道工艺叫做青（摇青），摇青是一个使茶青旋转、摩擦运动的处理过程，其原理是：通过这一过程，茶青磨擦变化，内部结构受到一定破坏，促进物质渗透作用，促进物质的多项酶转化，实现茶的优良品质特征。铁观音摇青次数少（约3至5次），时间长，程度重，间隔时间长，摇青适度以闻香气为主，还要兼看茶青发酵红边程度。一般第一次摇青为“摇匀”，第二次摇青称为“摇活”，第三次摇青称为“摇红”，第四次摇青以红边明显突出，香气转清纯为适度，俗称“绿叶红镶边”。

绿叶红镶边

第二问：为什么传统工艺有红边
  传统的铁观音采用中度发酵，摇青重，炒青温度适中，包揉用手工，力度适中，形成半条索状外形，保持了叶子的完整性，在这个过种中并没有去除红边，所以传统工艺的铁观音有红边。但几年前开始，在安溪已经越来越少人使用传统工艺了。

第三问：为什么现代工艺有没有红边了呢
  现代流行轻度发酵，采用炒青、速包、包揉、烘焙。炒青温度轻高，经过高温炒青的红边显示较脆，容易掉落或磨损，再经过速包、包揉过程中，茶青产生翻转、挤压、摩擦从而使红边掉落，这样茶叶保持鲜绿，从而使泡出的茶汤清汤绿水，叶子却因红边的掉落而不完整，这也是现在的铁观音茶叶叶底不完整较碎的原因，脱离掉的红边茶农们叫“茶沫”，这就是现在做出来的茶叶就比较少有绿叶镶红边。

  针对这个问题，现在我来集中给大家解释一下，为什么这几年铁观音的红边会慢慢的消失呢。应该从这几年的生产工艺上来讲起，这几年市场上轻发酵生产工艺的铁观音占据了绝大多数的市场，传统深发酵生产工艺现在已经很少人会去生产了。轻发酵生产工艺当中地抄青也叫杀青的工艺后有一道工艺叫去“红角未”（闽南语）也就是去红边 ，因为现在业届多认为去红边可以去除涩味，增加茶水的口感提高茶的品质。所以在以轻发酵生产工艺的铁观音，他的抄青抄好的时候，他会包的一块茶巾布里然后用力在地方上拍打，这个拍打要求要用力均匀，而动作要快不然包在茶巾布里面的茶青温度太高，会造成茶青过熟，造成茶的品质低下。这几年福建泉州铁观音产区安溪和永春现在也有机械化方面走在前面，我这几年看到不少茶农多改用机器在打“红角未”。去红边主要是为了提高茶的口感和品质。