优质的安溪铁观音茶叶条索肥壮、卷曲、紧结、沉重、匀整。茶梗圆形，饱满、光亮、整齐，俗称“腰鼓筷”。传统风味的铁观音色泽乌油润、砂绿明、红点显，呈香蕉色或芙蓉色。而清香铁观音则呈翠绿色、红点不显。
　　传统风味铁观音的汤色金黄亮丽，叶底肥厚、软亮、绿腹红镶边明显。清香铁观音汤色淡绿明亮，叶底较嫩、呈绸缎面、无红边。汤色呈浅红、深黄或暗红者为下。
　　优质传统风味的铁观音具有天然的兰花香、栀子花香或桂花香，香气高爽持久；低发酵清香型铁观音，香气细长幽雅、鲜嫩灵妙。香气低、浊、浮、粗或带有青草气者为下。
　　优质铁观音的滋味醇厚、甘鲜有活力，稍带有一丝若有若无的酸甜味，饮后舌下生津，回甘持久并有独特的“观音韵”。口感生涩或粗淡者为下。
　　铁观音茶叶制造过程中的晒青、晾青、摇青合称为做青阶段，是内质色、香、味形成的关键，是制茶技术的体现，制好茶必须“天、地、人”配合，“天”是指季节、天气；“地”指地理环境对鲜叶质量的影响，包括鲜叶形态结构和内含物的含量与组成比例，以及海拔高度、地形、地势、茶园管理措施等因素；“人”是指制茶技术水平，做青的技巧，要根据各种自然条件，采用灵活的操作方法，控制鲜叶内部各种物质成分变化的程度。