中国是茶叶的原产国。国人对茶叶的利用，至少可追溯到四千年以前的神农时代，那时茶叶的加工方法还很原始，也就像一般中草药那样晒干收藏。到了南北朝(420-589年)开始出现制茶作坊，将鲜叶蒸制成饼茶。唐代(618一907年)创制蒸青团茶，减少了成茶的青气，使香气、滋味获得改善。从宋代(960一1279年)到元代(1279一1368年)，蒸青团茶逐渐发展为蒸青散茶，再由蒸青散茶发展到炒青散茶，使香气、滋味更为良好。自明清以来，我国茶叶加工技术发展更快，不仅获得了使用炒青方式杀青、烘干方式干燥的烘青绿茶加工技术，还从实践中认识到，烘干干燥方式加工出的烘青绿茶，不如炒干干燥方式加工出的炒青绿茶的香气高。炒青绿茶加工方法的发明，奠定了我国绿茶以炒青方式杀青、以烘干和炒干方式干燥的烘青绿茶和炒青绿茶的基本加工方法。在此基础上，绿茶花色品种也越来越多，诸如属于炒青绿茶加工方法的珠茶、龙井、瓜片等和属于烘青绿茶加工方法的毛峰茶等名茶加工方法先后相继出现，由此推进，又先后发明了包括黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶在内的各大茶类的加工技术和方法，至此，我国六大茶类加工技术正式形成。同时，诸如花茶、紧压茶等再加工茶类的加工技术也相继出现并日臻完善。
    20世纪50年代以来，尤其是进人20世纪80年代以来，我国的茶叶加工技术快速向着机械化方向发展，各茶类的制茶机械相继研制与开发成功，并逐步应用于生产。到目前为止，我国的大宗茶已有90%实现了机械化加工，名优茶也有50%以上的加工实现了机械化。20世纪80年代以来，随着国内经济的迅速发展和人民生活水平的不断提高，我国名优茶获得快速发展。进人21世纪，就全国而言，名优茶总产量已占全国茶叶总产量的30%左右，而名优茶产值更占到全国茶叶总产值的70%以上。与此同时，茶叶产品类型也开始向着多样化、方便化的方向发展，一些饮用更方便、更有利于人们身体健康的茶类产品不断涌现，如袋泡茶、颗粒绿茶、低咖啡因茶、超微粉茶、综合蒸汽杀青和炒干方式干燥相结合的蒸炒青绿茶等各类茶叶加工技术先后开发成功，产品已逐步投放市场，在更大程度上满足了广大消费者的需求。