作为茶叶界中的重量级品.，铁观音业界的技术潮流变化是比较快的，那么如何进行安溪铁观音鉴别，从过去的传统茶到轻发酵工艺的流行，轻发工艺随后又分化为正炒、消青、拖酸三种类别，其中消青又衍生“消正”、“消酸”两个小类。铁观音的按不同工艺术制作出来的风味是各不一样，甚至有时候相同的工艺制作出来成品也会相差很多, 目前市场上分正炒、消青、拖酸，用正炒工艺做成的铁观音称为韵香型铁观音；用消青工艺做成的铁观音称为鲜香型铁观音；用拖酸工艺做成的铁观音称为酸香型铁观音；这几种茶无论在制作工艺、外观、香气、口感、叶底方面都有较显著的风格差异，在这里，佰鸿茶业浅谈一下各自的特点及区别。

一、制作工艺
  1.正炒：采摘后第二天上午炒制——为了尽快消除苦涩水，一般都采用重晒多摇或长间隔的处理，工艺趋近中发酵，所以汤水温和。应该说，正炒茶已比较靠近传统铁观音了，只是传统铁观音发酵度再高一些；红边方面业界共识是去除，所以今后即便出现传统工艺的铁观音，也是去红边的。但炭焙的传统观音必须保留红边，这样干茶才可以做到乌黑油润。红边一去，精焙的难度就大了许多。
  2.消青：采摘后第二天中午到晚上炒制，靠近中午的称为消正，靠下午的消酸。
  3.拖酸：采摘后第二天晚上或第三天凌晨～早晨炒制，摇青程度最轻。

二、干茶外观
  1.正炒：颗粒的紧结程度都比较次要。色泽方面，正炒铁观音大多显黑显暗、色泽较暗不鲜活，视觉观感显得较差。正炒铁观音的干茶一般只有清爽的气息，具有鲜锐香气的很少见。
  2.消青：干茶一般显乌绿，对于色泽鲜活度要求较高，翠绿鲜活为特优，青绿鲜活为上，色晦暗为下。由于烘干度不足，消青的干茶闻起来兰香往往较高，但注意必须低温下保存，否则很容易出现劣变情况。
  3.拖酸：干茶多显青绿，色泽鲜活度普遍较高，观感与消青茶的差异并不是很大，因此较难从外观上区分。干茶一般都带有明显的酸香气息——香气好坏可以直观的闻出。

三、香气
  正炒：通常正炒茶对于香气的清爽程度吹毛求疵，对于杂异味零容忍。香气风格以幽香风格多见，往往是若有若无的兰香，较不易捉摸，带明显的清爽气息，而且首泡盖香一般也较为暗弱、二水清晰些、三水最强化，属于富有后劲的风格——（消青铁观音是逐渐减弱，拖酸铁观音减弱的速度最快）。正炒工艺不太容易有类似消青制法的香气表现，不过顶级正炒铁观音同样可以有幽细、富穿透力的兰花香，只是颇为罕见，大多数优等品是以清爽、若有若无的香气为主。正炒铁观音的汤香较多见为米汤香，且会显得沉稳内敛一些。传统茶区祥华感德大多走正炒路线，感德以清明为主，祥华因其山高气候特殊，其正味茶以韵较浓为主。
   2.消青：香气一般较高，消青茶盖香清晰，上以幽细、富穿透力的花香居多，但是否纯正兰花香型，很大程度要看产地的土壤环境。但都很容易感知——优品香气高雅。但近几年盖香极尖锐、霸气的铁绝迹，接触过等级最高的茶品，香气为极幽细风格，香气一缕、极富穿透力。不过这类茶也极罕见，不建议追求。总体来说，消青铁观音，香气仍旧讲究清，纯，有杂味次之，香气高昂，持久耐泡，为上品，反之，则次之，香气兰花香型为上品，其他香型则次之。需注意一点：消青铁观音的含水率一般较高，所以虽然其香气高、但不易保存，经常会遭遇香气随放置时间延长而褪减厉害的情况。倘若有超低温保存手段，那么这个问题应该可以妥善解决。茶汤的香气较多见的是米汤香、煌口香等，不过消青铁观音在鲜度方面指标会较明显。劣品或者香气黯淡，或者香杂味怪，很容易分辨。 附：消正：香气靠近正炒风格；消酸：洗茶后闻叶底，会有明显的酸香，这种酸香普遍令人愉快；一水后酸香消失，茶汤则不带酸味。都比照消青茶来判断等级。
   3. 拖酸：拖酸铁观音香气奇高，为花香风格，且香气中带有明显的酸味——优品的酸味比较爽朗、没有怪异的味道，也非常容易接受。但整体来讲，拖酸铁观音的香气有失轻浮不正。劣品就是俗称的歪酸，带有怪异味，但如果味觉已习惯，便感觉不出来。拖酸茶在很多地区都流行，且低端品较多，但品饮者大多已经习惯。一般是以外安溪铁观音制作为主以及安溪一些低山低海拔地区生产。
  总了来讲，论香气的高扬程度，拖酸排第一，消青排第二，正炒排第三；论香气的高雅程度：正炒排第一，消青第二（高阶品亦可并列第一），拖酸末流没法比。
  备注:铁观音香气中有一个极其重要的概念就是“清”，“清”的内涵是指毫无杂味——铁观音可以没有明显香气，但一定不能有杂味。上等品必须要做到香清，纯，所以大家会体会到，一些很高等级的铁，香气反而显淡，但仔细闻之，会感觉清新高雅（正炒茶即是如此）。一旦盖香有杂味，那么即便香气再高扬等级也上不去。所以在表述等级的时候，细心的朋友会发现，佰鸿茶业都是把茶叶香气清，纯，放在首要，先说明。香气“清”的铁观音原料纯净度极好，茶青来自同一区域，且采摘规范；相反，如果不同区域的茶青混合，或者采摘长短不齐，那么很容易带来杂味。茶叶汤水也一样讲究清，纯，有杂的铁就不是高档茶。因此，好的茶叶，你就是浸泡时间长，它仍旧没有杂味，差的茶叶，你一浸泡时间长，完了，杂味放大，显露在你的面前。品汤水，简直无法入喉。

四、口感汤水
   1.正炒：正炒茶汤一般较为温和、刺激性小，适合多饮，茶汤以细腻、丰富的口感为上。但是品饮时会感觉茶汤本身不够香，味道也相对不饱满；如果有敏锐的味觉，那么就能体验到正炒铁观音的优点所在。反之，就容易觉得正炒铁观音滋味淡，即便顶尖产品也是如此。正炒铁观音的回甘，普遍都带生津感，风格较为持久，虽然喝的过程中你觉得它不是很香，但是饮完之后，呼吸之间，口中往往可感觉到明显的香气，感受颇佳，这也是正炒耐品饮说法的主要根据。极品正炒铁观音，茶汤色泽金黄透彻多见，汤水含香与盖香协调，一样幽雅，入口即化，回甘迅速，品后，倒吸一口气，满口是茶香，喉咙舒适。汤水无杂味，纯度高，反之则次之。汤水厚度高，韵味强，幽雅程度高即为上品，反之，则次之。汤水，滑，顺，无明显阻涩感，好，反之，则次之。
   2.消青：消青茶汤茶汤口感较浓郁、饱满，滋味足，且鲜度好，茶汤色泽青绿多见，外观较好，很容易为广大茶客所接受，这是其广泛流行的原因之一。口感较为淡薄，上品以柔细、稠滑见长，适合在口中细细品味，饮后回味甘爽，但无法与正炒茶相比。偶尔也有消青茶有茶汤发甜现象（一般出现在第二泡开始），但比例很低，如发现，那也算是难得的好茶。汤水无杂味，纯度高，反之则次之。汤水细腻幽雅，润滑甘醇，反之，则次之。消青工艺比较容易做到香气高扬，茶汤细腻，较为茶客讨好，目前仍居于市场主导地位。
  拖酸：拖酸茶汤一般味道十分浓郁，强于消青制法，优品也带强快的回甘——许多人因为熬夜、喝酒、抽烟，或者随着年龄的增长，味觉都变得迟钝，拖酸铁观音口感较浓烈，刚好适合这部分人群。换一个角度，拖酸铁观音茶汤的刺激性较大，一些茶友喝了会有明显的反胃感。做的好的，汤水色泽为青绿居多，做的差的，汤水色泽为红色。拖酸铁观音的优品，茶汤中一般不会带有酸味、而只是闻盖香时有酸香而已，茶汤除了浓郁外，鲜度普遍也不错，冲泡得好口感同样出色，不过如果较长时间浸泡，茶汤会转橙黄色、滋味也变差。拖酸铁观音的优品，同样带有快速强烈的回甘，但它并不持久。

五、叶底
  1.正炒：正炒制法的铁观音，一般为土黄绿色调；发酵重点的为土黄，稍轻点的带点绿即为土黄绿。
  2.消青：消青制法的铁观音，一般介于墨绿色到土黄绿色之间，但外观多较碎
  3.拖酸：拖酸铁观音的叶底，一般显得墨绿色、硬挺，叶子完整度与消青铁观音类似。

  佰鸿茶业认为，对于茶友来说，选择何种茶品的决定权应该是自己的味蕾而非他人建议，因为人的味蕾最诚实，不喜欢正炒即不选它，尽管它代表未来趋势。选择自己喜好的风格，你会有一个愉快的品茶心情！