随着安溪铁观音品牌的推广，越来越多的人熟知铁观音，得以铁观音茶近几年以飞快的速度在发展，很多消费者也慢慢喜欢上了铁观音的味道。目前铁观音的茶商日益增多，铁观音的价格也非常混乱，关于铁观音茶质量的评定一直都缺乏一个可以量化的标准，铁观音的等级划分以及销售价格都存在非常大的随意性。对于刚接触铁观音的朋友，对铁观音的各种香型及口感没有个人认定，仅凭品茶时的个人感觉，这样对于铁观音质量的判断可能发生错误。制茶世家-佰鸿茶业，承家族百年种茶、制茶的深厚渊源，总结出一套铁观音茶叶质量的鉴别，希望茶友们学习后通过实践真正的了解铁观音的等级与质量，了解铁观音的价格，了解铁观音的真实魅力。
在判断铁观音等级和质量时，应尽量消除外界主客观因素的影响。其实我们评茶的目的和意义是区分出“同个价位的茶叶那款品质高”，把不同的铁观音茶叶放到一起，同时冲泡品评，在同样下环境下，主客观因素对不同茶叶都是一样的。那么哪款茶叶好就一目了然了。比茶是需要2款以上的茶叶放在一起，在同样的环境下，一绝高下。那么，同样的环境就包括同样的茶具盖碗(推荐使用白瓷茶具)，同样的煮水器具，同样的茶叶重量，同样的水温，同样的泡铁观音的水(山泉水效果最佳,不同水质泡出来的茶味截然不同。市面上常见水推荐农夫山泉。(天然泉水>瓶装矿泉水>纯净水>自来水))
下面就开始冲泡铁观音，取适量茶叶（一般一泡茶7~8克）放置于盖碗中，用沸水冲泡。用盖子刮去泡沫。快速将茶冲倒于公道杯中。公道杯上放置滤网，可滤去碎茶叶。由于这第一道茶水主要是洗茶，并不饮用，故而快冲快出为好。第二泡将茶叶浸泡时间为40秒（可根据各人喜好稍做调整，觉得淡了就延长一点，觉得浓了就缩短一点），一、闻香气，比较茶叶香气的高低，幽雅程度。二、尝滋味，比较鲜爽度，浓谈程度，有否涩滞杂味，入喉后甘味比较。三、看汤色，如茶汤的颜色，以金黄色、金黄绿色最佳，橙黄色次之，茶汤的浓度，可体现滋味的醇厚程度。四、评叶底，闻叶底余香、看叶底、冲洗叶底。第三泡浸泡时间50秒，比较香气的下降幅度，比较汤水苦涩感是否淡化还是保持不变，比较杂味是否消失，比较含香是否更强烈，还是消失，或者根本汤水无香气，只有杂味。第四泡将茶叶浸泡时间1分钟，继续比较上述指标，第五泡浸泡时间1分半，继续比较上述指标，看香气是否全无，汤水是否已经无香气，只剩下苦涩。注意，每次冲泡的水温均为95~100度。观察叶底的颜色变化，考验茶叶耐泡度。通过以上评审，茶叶质量可以定夺。注意：以上是在评审茶叶质量，为什么要延长茶叶的浸泡时间，因为只有通过延长茶叶的浸泡时间，茶叶的缺点都会完全显露在你的面前，我们说评茶，是将茶叶最槽糕的一面展示在你面前，因此，斗茶，就要严格按照我说的以上程度，甚至极端的可用秒表计量浸泡时间，以精准评测各款茶叶质量。平时茶友们享受茶叶的时候，可不必如此操作。
上面大致讲解的斗茶的大致评定内容，接下来再具体讲解铁观音质量鉴别。制茶世家-佰鸿茶业认为评定铁观音质量主要是借助以下五个指标实现的：茶叶形状、茶香、品饮感受与饮后回甘生津效果、观叶底
一、看茶叶形状
主要是观察干乌龙茶铁观音外形的特征、色泽、整碎度、匀净度及嗅干茶的香气等。凡外形卷曲、紧结、重实、匀整、色泽砂绿、油润、鲜活，品种特征明显，干茶香气清纯的，均为上品；反之，为次品。如茶叶的色泽角度看，全黑色就肯定是低等铁观音；呈赤黑色为中底等铁观音；黑绿色为上等铁观音；色泽为油黑青绿色为极品铁观音。还有一个细节：精品茶叶较一般茶叶紧结，叶自沉重，取少量茶叶放入茶壶，可闻“当当”之声，其声清脆者为上，声哑者次之。
二、如何铁观音的香气是否纯正、强度如何
闻香气,茶叶冲泡后，即可开始闻香气，1.5~2分钟香气最浓鲜，闻香每次一般为3~5秒，长闻由香转淡的感觉。铁观音最具特殊就是其鲜明的兰花香，这点也是很多制茶者所追求，这里的兰花香其实只是一种类似兰香的特殊茶香、给人以很深刻的印象。但是，并不是所有铁观音茶都会有兰花香，只有少数制作成功的优质产品才会出现明显而馥郁的兰香——而衡量茶香水准主要由香型和强度两相指标。一般来说，常见的兰花香有两种风格：一为穿透力的兰香，尖锐、霸气，具有很强的冲力，刚性十足，令人印象极深，普遍被茶友作为衡量产品是否高档铁观音的基准，这类茶基本上都属于轻发酵制法；但它的缺陷是产品的回韵可能不会特别绵长，而且也比较容易出现强苦味。另一种为高雅、含蓄，但清幽的兰香也非常明显，显得具有阴柔性、渗透力强，其优胜之处在于茶汤口感较有亲和力，茶汤回韵十足，，这类茶基本上都属于中发酵制法——当然，这并不是绝对的。
上述关于茶香的讨论所针对的是冲泡后的茶香（闻盖碗的盖子）、而非干茶的香味；一般来说，新鲜、保存好或者刚焙火的干茶较容易出现明显、高扬的茶香，但这并不是特别重要，因为很多铁观音茶虽然干茶香气不张扬，但泡饮之后令人印象深刻；而不少茶干茶的兰花香很强，泡饮之后反而弱了——所以评价铁观音的兰花香是否纯正高扬应该以泡饮时为准。目前有些有些茶农在焙火时没有焙得足干、让干茶带有一定的水分，不仅色泽会比较鲜活、干茶兰香特征也会更加明显，可以卖个好价钱；但问题是这样处理会让茶品非常难以保存、必须真空后放在冰箱才行。而如果将干茶焙得足干、闻干茶可能会没什么味道，但很便于保存，且在冲泡后兰香释出、往往给人奇妙的心理感受。当然，这并不是说哪一种工艺优、哪一种工艺劣，只是指出存在这样的事实供诸位茶友参考。
三、入口的口感、吞咽时的喉感表现
毫无疑问，品饮口感是衡量铁观音品质的另一个关键指标。品饮口感可以包括这几个方面：入口亲和力（苦、涩还是香纯）、口中感受（让茶汤在口腔流动、仔细感觉，是否会有什么放大的缺陷，所指主要为苦、涩、粗）与吞咽感受（滑口还是会有阻滞感）。
铁观音入口亲和力：虽说好茶不怕苦，但要是太苦的话无疑让人难以接受，但微有苦感还是可以接受的；几乎无苦亲和力更佳；而涩感是最为忌讳的，好茶怕涩——如果又苦又涩，这种茶质量绝对劣等；优质产品应该无苦或微苦、无明显涩感。茶汤入口，感觉茶香四溢，给人甘醇之感，此为好茶第一要素也。
口中感受：铁观音茶汤入口后，先不急于入腹，可在口中轻转，让茶水流遍整个口腔，让所有味觉神经仔细感受，这个时候，茶的优点和缺点都会被放大，如果品饮好茶，会让人觉得妙不可言、口中满扬茶香；倘若苦涩明显，则会进一步放大；另外，不少铁观音会有一种粗感，就是感觉口中某处仿佛被蒙上粗粗的一层（一般为舌头、舌根部），如果粗感不明显且短时间消失，那么应该无妨；但如果粗感强且经久不退，便会令人感觉不适，这也难成好茶－－当然，这种做法只是在评鉴质量时使用，正常品茶时不必如此。
吞咽感受：茶汤滑口还是有阻滞感往往可以在吞咽时感受，高档铁观音茶汤要求滑口、吞咽时毫不拖泥带水，感觉瞬时入腹，干净利落；而阻滞感强的茶汤在入喉时就没有此等美妙体验了，一般会觉得微有粗糙感，此类茶也难有高等级。
四、关于回甘回韵生津的讨论
回甘回韵是铁观音最迷人的特性之一，好茶回甘绵长、数小时内仍然齿颊生香，令人大呼美妙！所谓”观音韵“一说，指的应该就是这些感受，本地也通俗称为”喉韵“，而它一般是由以下这些要素联合构成的：
回香：品饮优质轻发酵铁观音，茶汤入喉后口中往往会感觉有非常明显的兰香，在呼气吸气时往往都可感知，这也是轻发酵铁观音最大的优点之一；相比之下，中发酵铁观音在这方面表现就比较欠缺。
回甘：不管是轻发酵茶还是中发酵茶，优质产品在饮后都会立刻喉头泛甘、而后上升扩散到整个口腔，经久不退；但回甘有强有弱、有短有长，一般来说，回甘强则优，但只要可明显感觉出来即可，这种回甘给人感觉是非常自然的；关键在于持久度如何——有些铁观音的茶香、口感等指标都表现不错，但是回甘时间甚短，喝完没多久这种感觉就不见了，此种茶的等级也不会高到哪去。正常的话中发酵铁观音在这方面会有明显的优势，而轻发酵铁观音中较难见到回甘极强且持久的产品。
回甜：优质的中发酵或中-轻发酵铁观音会有非常明显的回甜味，轻发酵产品一般不会有此项特色；回甜与回甘同时生成，给人以醇厚之感，这正是传统铁观音的迷人之处；但现在优质中发酵产品很少，大家不必苛求，知道即可。
生津：好茶饮后会有明显的生津效果，即便饮完数个小时、口中之津仍是源源而出、令人感觉十分之美妙，但不是所有茶都这样，只有少数品质好的产品才会有此表现；品质越好，生津时间约为持久——倘若有幸品饮到货真价实铁观音王，你便会发现在饮完数个小时之后，口中都是甘香存留、津液滋生，初接触此茶，多半是久久都难以忘怀……
五、科学看待铁观音叶底
关于铁观音的叶底一直都存在很多争议，多数人认为叶底完整性是主要的考量因素，叶底完整为佳、反之为次，但这与实际技术情况并不符合。根据铁观音制法，目前铁观音可以分为轻发酵和中发酵两类，轻发酵工艺当前占据绝对主导地位，该工艺的特点是容易形成青、鲜、酸的口味，铁观音独有之兰花香也更容易体现，卖价较高，在利益驱使下，茶农几乎都朝向轻发酵工艺转变。轻发酵茶的另一个突出特点就是要求茶水青绿、宛如绿豆汤，而非传统的金黄色，为达到这个目的，就要将茶叶边缘的红边去掉、人为造成叶面的破损，所以，轻发酵茶的叶底肯定都会非常碎，而这是由正常工序产生的结果，并非质量不佳。相较之下，传统铁观音的中发酵制法保留绿叶红镶边的特征，茶汤为金黄琥珀色泽，并不要求将红边去掉，因此叶面的完整性保留得很好，视觉观感似乎更胜一筹。换句话说：轻发酵铁观音叶底必然碎，而中发酵传统铁观音叶底完整性好——那么，为什么市场上的铁观音叶底几乎没有完整的呢？原因在于中发酵茶几乎成为历史，空调的流行不可避免将铁观音引向轻发酵工艺，要觅得叶底完整的茶相当困难。由此得出的结论是：叶底完整性与铁观音茶的品质没有关系，只能代表不同的技术趋向而已。但这并不是说叶底就不重要了，实际上，我们可以从叶底看出该产品的制造工艺和所能达到的等级。一般来说，高档铁观音茶要求采摘双开面、所谓三叶一支型茶青进行加工，成茶肯定会带梗；即便经过后期的拣梗工序也不会完全去除，所以大家在泡茶时可以注意一下带梗的叶底是否为三叶一支，如果大多如此的话说明该茶制造严谨，符合好茶的基本条件。
目前在安溪流行的另一种茶为单叶茶，单叶茶的特征是完全无梗，成茶颗粒相当漂亮，它有两种做法：一是在茶树上直接采单叶，或者采摘下来后再摘成单叶；另一种是发酵后、杀青前摘成单片，这种茶的叶底是绝对无梗的，在加工过程中必须借助空调制作。一般来说，此类茶由于缺少茶梗辅助走水，一味追求成茶的青绿，却在茶香、醇厚度方面损失，一般说等级都不会太高，最多最多也能作为中档茶（春秋、夏暑价格差异大）。这一点我们可以从叶底中看出来——单叶茶每个叶子都是分离的，而且叶蒂有红变现象，与三叶一支带少梗形差别比较明显。