相信很多人都喝过安溪铁观音，但很少有人了解铁观音的制作工艺。佰鸿茶业今天图文并茂讲解铁观音的制作过程，让更多人了解铁观音制作过程，宗旨在于制茶人共同提高，喝茶人加深了解。工艺流程把握成功与否，直接关系到茶叶的品质。如今在茶叶市场，好茶越来越贵,坏茶越来越便宜，因此佰鸿茶业认为产量高不如质量高。佰鸿茶业认为生产出优质的铁观音茶必须具备：其一、适宜的气候环境，在天气清朗，昼夜温差较大，刮东南风时制作最佳；其二、纯种铁观音品种茶树，茶树生长在良好的土壤、气候环境中，并得到精心培育；其三、精湛的采制技术。三者缺一不可。
   制茶世家-佰鸿茶业认为做茶的基本点是保青保水。而中心思想则是充分发酵。先说说保青保水。保青就是使茶叶不会出现诸如“竖青”“死青”现象。如果做不到这一点，怎么做，茶也是臭的。保水就是让茶叶有足够的水分来进行消青返青的循环。因为水是活性元素，是化学物质变化的载体和溶合剂。固有“宁保勿失”的说法。保青保水总结成一个概念的话就是保持活力。再讲讲充分发酵。发酵是形成品质的关键步骤，其内在方式是茶叶内含物质的变化与合成。其外在表现为消青走水返青的循环不已。而充分是指使发酵达到最大限度。这个限度与茶叶的内质关系很大，与制作工艺的方向也息息相关。发酵轻了则无法体现铁观音香高味浓的品质特征。发酵重了会使其内含物质过多参与化学变化而消耗太大使得滋味单调而淡薄。而决定制茶工艺的第一步是看青做青。也就是确定本次做茶的方法方向。比如夏暑茶因生长速度快，而梗粗节长，叶组织柔嫩易红变。必须适当萎凋但摇青要轻，薄摊长凉利于消青。这样做的目的是使化学变化慢，在保水保青的情况下可以充分发酵。如果是叶厚节短的青叶就要重晒青。叶小梗细如本山茶就要轻晒轻摇做青时间短。
   制茶世家-佰鸿茶业，承家族百年种茶、制茶的深厚渊源，辅于现在科学技术，经过不断探索实践总结提高，总结出一套完善的乌龙茶铁观音制作工艺技术流程：

一、铁观音采摘

  铁观音采摘标准是采摘驻芽梢开面二三叶,一般选三叶一芽，鲜嫩度适中。枝梗宜短，细小，这样枝梗的含水量才会少，制作出来才会形成高档气质。采时要做到“五不”，即不折断叶片，不折叠叶张，木碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。铁观音采摘宜选择晴天。最好安排在晴天上午9时到下午2时，统称“午青”。上午9时前采的称“早青”，下午2时后采的称“晚青”。“午青”品质最好，次为“晚青”，而以“早青”品质最差。想制作高品质的铁观音，一定要选择晴天和早晚清凉的天气采摘，尤其要采摘“午青”，这样，茶青才能消水扬香。

  茶树的生长是不均匀的，而为了制作时具有同等的发酵条件，采摘要求一棵茶树分两次或多次采摘。一般分两次采摘先采大叶再采小叶。以保证叶片大小及成熟度都较为接近。另外注意保证鲜度不宜把鲜叶闷在密封的袋子中造成提前发酵。应及时摊凉或进入空调间保鲜。同时注意夏暑茶要早采，一方面是因为生长太快的原因，如果迟三天采底叶就会太老而顶叶却还很嫩。另一方面嫩采的香气较好因为它的内含物较丰富。再就是青叶的老嫩程度较一致不会造成摇青发酵不均匀。

新纵茶树

采摘标准：一般选三叶一芽

有些茶农为了追求产量采摘茶青都取到驻芽梢开面五六叶，如下图

驻芽梢开面五六叶

二、晒青

   茶青采摘回来后，要将其薄薄的摊凉在地上晒青。晒青形式有很多种，有的是摊在水筛上架在架子进行；有的是直接摊铺在地上；有的在地上铺上竹筛进行。晒青主要是为了散失一定水份使内含物初步浓缩并在光和热的作用下促使茶青内含物产生初级理化变化，为摇青作准备。
   晒青一般是下午4~5点，时间一般20~~50 分钟，长短视阳光强度和温度高低决定，所谓“看青晒青，看天晒青”。适度时，茶青叶态萎软、伏帖，背面呈“鱼肚白”。失水程度必须因品种、气候、芽叶老嫩程度灵活控制。

三、凉青（静置）

   晒青之后，还要进行一次凉青，目的是降低叶温，恢复茶青活力，使晒青萎凋叶静置复原恢复叶梗水份互补平衡。鲜叶摊放不宜过厚，一般10~15厘米。根据气温高低、鲜叶干湿或老嫩等情况适当掌握。摊放过程要及时翻动透气，以免水分积在鲜叶表面而降低茶叶品质。摊放时间不宜过长，否则鲜叶内含物质消耗过多会导致鲜叶品质劣变。

补充说明：其实有时候一般分为“凉青---晒青—凉青”三个步骤，呵呵~~，不要认为很普通的事情，其实这里面都蕴含着很深的技术问题

四、做青（摇青和摊青两部分）

   做青由摇青和摊青两个步骤组成，反复多次交替进行。做青的第一步是摇青，其原理是：通过茶叶之间的磨擦变化，使茶叶内部细胞结构受到一定破坏，促进物质的多项酶转化及氧化。一般根据茶青的水分变化情况，决定是否继续摇青。
   摇青的过程充满变数，制茶人要随时对鲜叶发酵变化程度进行观察。主要是4个步骤：1、看~~~看整体，做到心中有数，主要是茶青叶状与叶色。2、嗅~~~嗅茶青气味，主要是青草味的强弱，香气类型和轻重，品种特殊气味和浓纯度。3、摸~~~边嗅边摸，摇青足则茶青硬而有弹性，摇青不足则茶青软伏，摊青不足则茶青硬挺，摊青足则茶青柔软有弹性。同时手感触叶温。4、照，也就是看，看叶色转黄绿色程度，红边情况及红变颜色，如叶蒂成青色，叶脉走水且稍透明，梗叶的光泽及消水适度等情况。

图中为摇青机

   摊青也叫等青，是指把摇青后的青叶摊放静置的一道工序。摇青是动态的，历时短，理化变化快，是强化和激活；摊青则是静态的，历时长，它是两次摇青之间的等待工序，目的是限制和缓冲，起到一种承上启下的作用。

图中为摊青