根据按GB19598——2004铁观音国家标准，铁观音分成两大类，一类是清香型，一类是浓香型(也叫炭焙型)。由浓香型经过不断烘火而形成陈年铁观音。清香型铁观音根椐加工工艺分为正炒、消青、拖酸及传统铁观音。市场上分正炒、消青、拖酸，用正炒工艺做成的铁观音称为韵香型铁观音；用消青工艺做成的铁观音称为鲜香型铁观音；用拖酸工艺做成的铁观音称为酸香型铁观音；下面简单说明各个分类特点：（说明：以下茶叶的分法是按照传统安溪铁观音分类）
清香型铁观音
一、清香型铁观音之韵香铁观音(正炒工艺)
优点：香气清爽，茶汤温和，滋味细腻丰富，耐品鉴
缺点：香气不高、茶汤普遍不够浓，要求品饮者有敏锐的味觉
现状：小范围内流行，具有较强潜力
建议：大多数人开始时不易接受；不必强求，服从自己的味觉
正炒铁观音注重香气的清爽度、茶汤的柔软口感、较持久的回味，韵味特征较为鲜明，故比较耐品鉴。但正炒铁观音香气鲜有高扬者，加上多数滋味不算浓，大多数茶友开始时都较难接受，可一旦喜欢上正炒风格之后，再回头过来喝消青类的观音就会感觉其浮于外表。
高等级正炒铁观音同样多出自安溪感德镇，事实上，安溪当地高价（指毛茶价格400以上，折算为净茶，其成本普遍会在700～800以上，主要是这类顶级茶一般精选严格、折率低）的铁观音，几乎都是正炒工艺类型。闽南当地，具有较多品饮体验、且相对讲究的茶客，喜好正炒铁观音者较多。
正炒铁观音适合品鉴，假如要招待客人的话，建议首选香气高的铁观音，客人会有很高的满意度。
现在市面上的正炒铁观音大多滋味显淡，口味重的茶客喝了往往觉得滋味不够，即便等级很高的正炒铁观音也是如此，所以如果没有敏锐的味觉，很难体会到正炒的优点所在。不过这并非正炒工艺的固有缺点，如果制作者选用较嫩的茶青，正炒铁观音同样可以具有十分浓郁的滋味——如果能做到这一点，正炒铁观音无疑可以发扬光大！
1、干茶
在外形上，正炒铁观音与消青铁观音类似，颗粒的紧结程度都比较次要。色泽方面，正炒铁观音大多显黑显暗，颗粒外观大多不如消青观音可人，但偶也有极少数例外，我们就曾接触过外观翠绿鲜活的正炒铁观音。 正炒铁观音的干茶一般只有清爽的气息，具有鲜锐香气的很少见。
2、香气
正炒铁观音对于香气的清爽程度吹毛求疵，对于杂异味零容忍。香气风格往往是若有若无的兰香，较不易捉摸，带明显的清爽气息，且一到三水是逐渐增强（消青铁观音是逐渐减弱，拖酸铁观音减弱的速度最快）。正炒工艺不太容易有类似消青制法的香气表现，不过顶级品同样可以有幽细、富穿透力的兰花香，只是颇为罕见，大多数优等品是以清爽、若有若无的香气为主。正炒铁观音的汤香较多见为米汤香，且会显得沉稳内敛一些。
3、口感
正炒铁观音的茶汤一般较为温和、刺激性小，适合多饮，茶汤以细腻、丰富的口感为上——好比是做一锅汤，正炒铁观音就好比是放了很多的好材料，但是盐放得少，汤中味道丰富但是滋味不是很强。如果有敏锐的味觉，那么就能体验到正炒铁观音的优点所在。反之，就容易觉得正炒铁观音滋味淡，即便顶尖产品也是如此。假如正炒铁观音能够做到滋味浓强，那么同样有机会受到广泛欢迎。另外，正炒铁观音一般都较耐浸泡，久浸不易有苦涩。
4、回甘
正炒铁观音的回甘，风格较为持久，虽然喝的过程中你觉得它不是很香，但是饮完之后，呼吸之间，口中往往可感觉到明显的香气，感受颇佳，但这同样需要细细的体会，这也是正炒耐品饮说法的主要根据。
5、叶底
正炒制法的铁观音，叶底色泽一般较黄绿色，不那么青绿，叶底相对消青类观音完整。
二、清香型铁观音之鲜香铁观音(消青工艺)
优点：幽香居多，香气明显且清幽，口感鲜爽
缺点：不易保存，香气随着保存期延长逐渐消退
现状：流行广泛，且具有旺盛生命力
消青类注重香气，因此香气表现占较高的比重；消青类茶的特点是：花香特征，茶汤鲜爽，回甘鲜明，收尾快（也就是回甘较短），注重品饮过程中的体验，很容易为人接受。
安溪感德镇是消青工艺的顶尖代表，虽然华安、永春、南靖等地所产的主要也是消青类茶，但优品率远低于感德。由于消青类茶市场最为走俏，每个茶季感德和剑斗聚集的茶商也最多。安溪祥华、西坪等乡镇目前“应该”也是以消青为主，但这两地茶品在茶汤的柔细程度方面较逊色，但味道却较浓郁，这两地所产铁观音主要销往潮汕地区。
1、干茶
消青类铁观音干茶，对于色泽要求较高，翠绿鲜活为特优，青绿鲜活为上，色晦暗为下。由于烘干度不足，消青的干茶闻起来兰香往往较高，但注意必须低温下保存，否则很容易出现劣变情况。
2、香气
消青铁观音，香气一般较高，以幽细、富穿透力的花香居多，但是否纯正兰花香型，很大程度要看产地的土壤环境。
需注意一点：消青铁观音的含水率一般较高，所以虽然其香气高、但不易保存，经常会遭遇香气随放置时间延长而褪减厉害的情况。倘若有超低温保存手段，那么这个问题应该可以妥善解决。
茶汤的香气较多见的是米汤香、煌口香等，不过消青铁观音在鲜度方面指标会较明显。劣品或者香气黯淡，或者香杂味怪，很容易分辨。
3、口感
消青类铁观音，茶汤口感较浓郁、饱满，滋味足，且鲜度好，很容易为广大茶客所接受，这是其广泛流行的原因之一。不过其茶汤稍有刺激性，多饮容易产生饥饿感。
4、回甘
消青类铁观音，同样可以有强快的回甘，不过其持久度较短，可体验到明显回甘的阶段一般在几分钟，饮后口中的甘爽感持续时间一般在10分钟以内，适合清爽口感的茶友。
5、叶底
消青制法的铁观音，叶底色泽一般较显绿，较讨人喜欢，但外观多较碎。
三、清香型铁观音之酸香铁观音(拖酸工艺)
优点：开盖夺香、最易吸引人；低档茶香气也很高
缺点：较多，如易有青气、劣品多、易引起反胃、最不耐保存
现状：流行广泛，主要是偶尔喝茶或年轻人喜欢
建议：1）适合普通待客（对多数人来讲）；2）多饮可考虑消酸类茶品
拖酸铁观音强调香气的高扬，冲泡时即有开盖夺香的表现，令人留下深刻印象，也很容易认知，如果平时不怎么喝茶，也没有刻意讲究，接触到拖酸类铁观音时会感觉惊艳，而这样的茶友其实占茶叶消费市场的主流。
拖酸铁观音同样有等级高低之分，优品带很容易接受的酸香，香气高也不杂乱——前两年，这种表现的茶被称为“正酸”、“清酸”等等。但劣品普遍有臭青味、闷青味、闷酸味之类的怪味，也就是过去称为“歪酸”。
拖酸铁观音存在刺激性较大、极不耐放的不足，一些茶友喝了容易有反胃感，尤其是低等品尤其如此。另外即便在低温下存放一段时间，拖酸铁观音的品质会出现较激烈的下降。
在两年前，安溪业界掀起“扫王除酸”的热潮，拖酸工艺被摒弃，不过在市场的自然选择下，拖酸工艺在09年春茶后重新流行。拖酸铁观音过去主要出自安溪剑斗、仙荣，不过华安、南靖、永春、漳平等地也均有产出。从市场发展历程来看，最早流行“拖酸”茶的是晋江、石狮，再次是泉州市区，现在迅速蔓延到全国各地。
1、干茶
在外形上，拖酸铁观音大多颗粒紧结（每个区域的制作者都有自己的风格），色泽青绿，鲜活度高，干茶一般都带有明显的酸香气息——香气好坏可以直观的闻出。
2、香气
拖酸铁观音香气奇高，为花香风格，且香气中带有明显的酸味——优品的酸味比较爽朗、没有怪异的味道，也非常容易接受。但整体来讲，拖酸铁观音的香气有失轻浮不正。 劣品就是俗称的歪酸，带有怪异味，但如果味觉已习惯，便感觉不出来。拖酸茶在很多地区都流行，且低端品较多，但品饮者大多已经习惯。
3、口感
拖酸铁观音的茶汤一般味道十分浓郁，强于消青制法，优品也带强快的回甘——许多人因为熬夜、喝酒、抽烟，或者随着年龄的增长，味觉都变得迟钝，拖酸铁观音口感较浓烈，刚好适合这部分人群。换一个角度，拖酸铁观音茶汤的刺激性较大，一些茶友喝了会有明显的反胃感。
拖酸铁观音的优品，茶汤中一般不会带有酸味、而只是闻盖香时有酸香而已，茶汤除了浓郁外，鲜度普遍也不错，冲泡得好口感同样出色，不过如果较长时间浸泡，茶汤会转橙黄色、滋味也变差。
4、回甘
拖酸铁观音的优品，同样带有快速强烈的回甘，但它并不持久。
5、叶底
拖酸铁观音的叶底，一般显得墨绿色、硬挺，叶子完整度与消青铁观音类似。
6、总评
1）拖酸铁观音很适合偶尔待客之用，容易给客人留下好印象，尤其是招待那些不怎么喝茶的客人。
2）拖酸铁观音不适合长期喝。
3）如果你喜欢铁观音、又对拖酸情有独钟，那么建议逐渐转向消青。
4）培养健康的生活习惯，多吃蔬菜水果，保护味觉的敏锐度。
四、清香型铁观音之传统铁观音(传统工艺)
优点：沉稳香气，醇厚口感，丰富滋味，持久回甘生津
缺点：不够青鲜，新茶友大多不喜欢
现状：几乎处于失传状态
建议：同样不必强求，服从自己的味觉
传统铁观音采用中发酵制法，重晒青、轻度、多次摇青（一般四次），早杀青，特点是花果香、茶汤醇厚饱满、回甘强烈持久，带明显生津。品质随着存储时间的延长而提升，一般最优期是生产完毕3～5个月左右。由于不够清鲜，新茶友不太容易接受传统风格，但具有多年饮茶经验的茶友，或者感觉轻发酵体系铁观音不够味的茶友，是传统铁观音的最佳接受者。
1、干茶
颗粒团结、如蜻蜓头为上，色泽以乌青为上。
2、香气
上品带浓郁的花果香，香气沉稳有力且张扬。如果发酵度稍降低些，会出现迷人的兰花香特征。茶汤香气与盖香相若，不过一般来讲传统铁观音的汤香更不易显露。低等品一般香气低不显、无味。
3、口感
茶汤醇厚温和，很舒服的口感，上品滋味浓厚且味觉元素很丰富，不过其青鲜度不高，习惯喝绿茶、轻发酵铁观音的茶友未必会喜欢。 传统铁观音评级偏重于茶汤的滋味，浓厚度指标对等级有较大的影响。
4、回甘
传统铁观音以回甘好著称，上品回甘快速、强烈，且非常持久，带明显的生津，一般饮后半小时口中还可以带明显的甘爽感，韵味最为显著持久。如保存3个月以上，口感将达到最佳化。 “观音韵”之词出自传统工艺时代，传统铁观音更易显“观音韵”，这个说法业界应该没有分歧。 品质低等的传统观音，茶汤很容易苦涩，这是其最大不足。 传统铁观音评级偏重于茶汤滋味，回甘强度、持久度、生津表现对等级评定具有决定性的影响。 另外，刚刚制作完毕的传统铁观音，回甘性质大多较烈，部分茶友可能会觉得饮后喉部有微粗厚感，遇到这种情况，只要将茶品放置半个月左右就会解决。
5、叶底
叶底完整性极好，绿叶红边特征——所谓“绿叶”是指“黄绿色”的叶底而非墨绿色。
浓香型铁观音
浓香型铁观音也叫碳焙铁观音，碳焙铁观音茶叶是在传统半发酵的铁观音茶基础上，木炭再次进行约5-12小时的碳焙时间，故而得名。 碳焙型的茶叶回甘特别，有独特的口感，品尝之后喉咙特别舒爽，带有强烈的火香味。值得一提的是，冲泡之后其茶色汤水深黄，跟平常看到的清汤绿水的清香型铁观音完全不同。碳火铁观音就是当今消费者的最佳选择。明亮的虎珀色茶汤，灯光下比葡萄红更迷人；汤色褐红明亮，香气浓郁，滋味甘润生津；茶性温凉，属茶中极品。
1、干茶
颗粒团结、乌黑油亮。
2、香气
炭火香。火香味
3、口感
感觉有些甘甘甜甜的，滋味醇厚饱满、观音韵味足。
4、回甘
喉底回甘、齿颊留香。
5、叶底
乌黑
陈年铁观音
陈年铁观音是一种收藏多年，经过不断烘精制而成福建安溪乌龙茶，它保持了以前传统的铁观音制作过程，口感好，茶汤呈淡黄色，香气呈现碳香型，回甘强，多年铁观音对身体有一定的保健和疾病治疗功效。
一般铁观音是绿色的，而陈年铁观音乌黑油亮，相当耐泡，是采用上等安溪铁观音加于传统木碳烘培技术经过长时间烘培精制而成。并且每隔一、二年须再把它重新烘焙一次；每次茶师要用碳熔方式烘焙30－60小时；而后包装保存于瓦缶中。
此茶水品为醇厚，柔软，并带有明显的“陈年味”，饮之犹如陈年老药酒，称为“天然保健品”。陈年铁观音不仅具有青茶的作用，还有治感冒、治消化不良、降压降脂、防治糖尿病等效用，已有专家对此进行研究证实。在安溪民间，也流传着一个关于陈年铁观音的传说：清朝时，有个叫林福隆的员外肠胃不好，有一天肚子胀得很厉害，吃不下饭，到处找大夫看症状也没改善。家里人急忙到祖宅祈求神灵保佑，当天晚上，林员外做梦时得到仙人点化。第二天早上，按照梦里仙人的指点，家里人翻遍祖屋，在屋角找到色泽乌黑快要发霉的老茶，然后将其煮给林员外喝，结果，林员外肚子胀的毛病竟然好了。除了传说外，安溪民间的不少茶农每年都有存茶于陶罐的习俗，遇风寒冷热以陈茶当药。