茶树是多年生的叶用作物。使用必要的技术，将采摘下的茶树鲜叶制成可供人们直接饮用的成品茶或成为食品及医药等产品的添加原料的总过程称为茶叶加工。茶叶加工是茶业经济中一个重要的生产分支部门。按照加工阶段不同，茶叶加工可分为初制加工、精制加工和再加工，所获得的茶叶成品分别称之为初制茶(毛茶)、精制茶(商品茶)和再加工茶。
茶树收获所采下的是鲜叶，如不及时加工，就会因变质而失去应用价值。鲜叶也只有首知首过初制加工，使叶内的水分逐步蒸发而形成干茶才可贮藏和保存。品质良好的鲜叶，通过先进的科学技术加工而使香气成分逐步优化，成为具有良好色、香、味、形的成品茶，既满足了市场消费需求，也为茶业企业带来良好的经济效益。因此，初制加工是茶叶加工中最重要的环节，也是本书讨论的主要内容。
    随着现代科学的不断发展，近年来茶叶的加工技术日趋先进，特别是机电一体化、计算机与自动控制、酶膜工程和现代保鲜等高新技术在茶叶加工中的普遍应用，使各种新型茶产品不断涌现，各类茶叶深加工产品的开发和生产势头也日益迅猛，为茶叶加工升值创造了更为良好的条件。为此，较系统地熟悉和掌握茶叶加工理论和技术，是每一个茶叶工作者的必修课程;对于从事茶叶生产经营和茶文化等工作的相关人员来说，学习一些茶叶加工理论和实用技术，也是必不可少的。