铁观音鲜叶是按制茶要求从茶树新梢上采下的芽叶，包括顶芽和着生嫩叶的茎。铁观音鲜叶通过加工而成为冲泡饮用的茶叶。
    铁观音鲜叶中含有250多种化学成分，可分为水分和干物质两大部分，水分约占铁观音鲜叶重量的75%，干物质占25%。干物质又分有机化合物和无机化合物两类.前者与制茶品质关系密切，主要包含多酚类、蛋白质、氨基酸、生物碱、糖类、色素、芳香物质、酶、维生素类等;后者主要是钾、钙、硫、磷等各种矿物质元素。
    (一】水分
    铁观音鲜叶含水量一般在75%左右，常因芽叶部位、采摘时间、气候条件、茶树品种、栽培管理、茶树长势的不同而有差异。水分在制茶过程中，既是一系列化学变化的介质，又是某些反应的基质。许多技术措施都是以叶子含水量为依据的，如杀青温度、萎凋时间等。
    (二)多酚类化合物
    多酚类化合物又叫茶单宁、茶蹂质，约占铁观音鲜叶干重的20%-35%。其中以儿茶素为主，占70%以上。儿茶素分4类，C,GC,CG,GCG，前两种为游离型，后两种为醋型。儿茶素的含量夏茶比春茶高，大叶种比小叶种高。儿茶素的含量与组成对制茶品质影响极大，一般说来，儿茶素含量高，茶汤滋味浓，醋型儿茶素含量高滋味苦涩，多酚类氧化形成茶黄素、茶红素，是红茶品质优良的基础。
    (三)蛋白质和氮基酸
    蛋白质占铁观音鲜叶干重的25% -35%，由各种氨基酸组成.在一定条件下可分解成氨基酸。铁观音鲜叶氨基酸共有30多种，其中茶氨酸约占50%-60%，具花香和鲜味，对制绿茶品质影响极大.氨基酸含量春茶比夏茶高，嫩叶比老叶高。
    《四)酶
    酶是具有催化功能的蛋白质。铁观音鲜叶含酶类很多，主要有水解酶、氧化还原酶等。制茶技术首先要控制酶的催化作用，温度对酶的活动有二重性(温度开始升高促进酶活性，达到一定高度抑制酶活性)。
    (五)芳香物质和色素
    铁观音鲜叶中芳香物质含量仅0.03%一0.05%，其组成却达70多种。铁观音鲜叶在加工中芳香物大量增加。目前红茶已分离出325种，绿茶达100多种，为组成红、绿茶香气的化学成分。铁观音鲜叶中的色素有叶绿素、花黄素、叶黄素、花青素、胡萝卜素等，影响茶叶的色泽和汤色。
    (六)糖类和生物碱
    糖类即碳水化合物，占铁观音鲜叶干重的25%左右，是铁观音茶叶滋味和香气的成分，其中纤维素和果胶对茶叶外形也有影响。生物碱包括咖啡碱、茶碱、可可碱等，其中咖啡碱对茶汤滋味、浓度影响较大。