铁观音鲜叶采下并运送进厂后，要按照规定的标准进行验收和定级，并且按照科学的方法进行管理，这样才能保持新鲜，从而为获得良好的铁观音茶叶加工品质奠定基础。
    (一)铁观音鲜叶质量要求
    铁观音鲜叶质量一般用铁观音鲜叶嫩度、匀度、新鲜度和净度来表示。
    1.铁观音鲜叶嫩度
    铁观音鲜叶嫩度是铁观音茶叶加工对铁观音鲜叶要求的主要指标。从内在成分来说，铁观音鲜叶嫩度以纤维素含量表示，纤维素含量越高，铁观音鲜叶就越粗老。当然也可从芽叶色泽和叶质柔软程度进行判断。一般芽叶色泽呈黄绿色要比呈绿色铁观音鲜叶嫩度好，而绿色的铁观音茶叶要比深绿色的嫩度好;叶质柔软的要比叶质硬的铁观音鲜叶嫩度好。在铁观音鲜叶质量的感官评定时，一般用芽叶组成来判断，若一芽一叶或更嫩的芽头比例越高则铁观音鲜叶也就越嫩。故不少茶厂在制定铁观音鲜叶等级标准时，主要依据就是铁观音鲜叶组成分析，同时参考铁观音鲜叶净度、匀度和新鲜度。不同的茶类和铁观音茶叶等级，对铁观音鲜叶嫩度有不同的要求。如加工较高等级名茶，要求铁观音鲜叶一般以一芽一叶初展到一芽二叶初展为主;较高等级优质茶，要求铁观音鲜叶以一芽一叶和一芽二叶为主;而普通的红、绿茶则要求铁观音鲜叶以一芽二、三叶为主。   
    2.铁观音鲜叶匀度
    铁观音鲜叶匀度是指当铁观音鲜叶质量一致的程度。一是指采自同一品种，尤其是采自同一无性系良种、同一生长条件和长势茶树的同样嫩度的铁观音鲜叶，表示匀度好;二是采自不同茶树，但采摘标准一致，所采铁观音鲜叶某种芽叶占绝大多数，大小均匀，芽叶色泽也较一致，也表示匀度好。这一点在铁观音茶叶加工中很重要，尤其是名优茶加工，一定要求铁观音鲜叶匀度好，只有拥有匀度良好的铁观音鲜叶，才能使成茶芽头大小整齐划一，干燥程度一致，外形美观，给人以美感。
    3.铁观音鲜叶净度
    铁观音鲜叶净度是指铁观音鲜叶内不夹带杂物，纯净一致的程度。若茶园管理水平低，杂草丛生或病虫危害严重，采摘时往往会把长在茶树上的杂草或受病虫危害的芽叶一起带人，从而会造成铁观音鲜叶净度差;当然，有时盛装铁观音鲜叶的容器的边屑或铁观音鲜叶贮存过程中杂物混人，也会造成净度差。任何质量良好的铁观音茶叶，都要求用净度好的铁观音鲜叶进行加工，特别是不能有非茶类夹杂物。
    4.铁观音鲜叶新鲜度
    铁观音鲜叶新鲜度是指铁观音鲜叶从茶树上采下后理化性状变化的程度。铁观音茶叶加工要求铁观音鲜叶新鲜度良好，以保证铁观音茶叶加工品质
（二）铁观音鲜叶验收、贮存与摊放
铁观音鲜叶的贮存和摊放直接影响着铁观音鲜叶的品质，应当十分重视。
1.铁观音鲜叶验收和装运
铁观音茶叶采下后，有的是由采茶工直接送人茶厂，井由茶厂设专验收员对铁观音鲜叶进行验收，然后统一进厂贮存、摊放和付制：有的茶厂则是铁观音鲜叶的过秤、验收在茶园中进行，铁观音鲜叶收购后运回茶厂力口工。当在茶园进行铁观音鲜叶验收时．铁观音鲜叶过秤、验收处应设在遮阳阴谅处，避免阳光直晒，井注意铁观音鲜叶的临时妥善贮存。收进的铁观音鲜叶，一定要用透气竹筐盛放，装叶时，要仅装到筐内八成满．不要压实。竹筐的大”、要与运输车相匹配，装满车厢要立即运住茶厂贮存和摊放。
铁观音鲜叶的验收原则是：以铁观音鲜叶嫩度和芽叶组成为主要依据．井按照铁观音鲜叶分级标准要束，通过看、摸、嗅相结合的感官评定方法，确定铁观音鲜叶是否合格及其级别。
2.铁观音鲜叶贮存与摊放
验收进厂的铁观音茶叶，应严格按品质、产地、采摘时间、茶树长势铁观音鲜叶级别等分别贮存积摊放。铁观音鲜叶摊放是铁观音茶叶加工尤其是名优茶加工的一道不可缺少工序。
1）铁观音鲜叶摊放的主要目的：使铁观音鲜叶作适当轻微萎调．适度减铁观音鲜叶含水率，使叶质柔软，便干揉捻造型。同时、铁观音鲜叶经过摊放、旨使茶多酚轻度氧化，水浸出物和氨基酸增加，青臭气散发．大部香气物质逐步增加，对成茶外形色译、内质风昧均有积极的增作用。
2）铁观音鲜叶摊放的厚度、程度和时间：以铁观音鲜叶品种和嫩度，罕节气温和湿度条件，加工的茶类、操作条件和茶区等不同而不一样例如，大宗茶铁观音鲜叶，摊叶厚度可达乃”叼。吐摊叶时间一般为１２以内．最长不超过24h，摊放过程中要适当进行翻叶，以散发热量而名优茶铁观音茶叶，摊叶厚度为２“３。吐贮存和摊放时间一般为６”孙，最长不超过Ｉ比，中间也要适当翻叶，更要轻翻轻拌，当含水达到犯％”ｍ呢即可投人加工。就茶区而言，一般南方茶区鲜含水率高，摊放时间要适当长一些；而ｄｂ茶区，铁观音鲜叶含水率较低摊放时间要适当短一些，甚至不进行摊放或运回茶厂仅作一二“时摊放就投人加工。